Filet de biche et sa charlottine

Je hais la chasse.
En toute logique, je ne consomme pas les produits de la chasse.
Mais il m'arrive d'en cuisiner pour les autres.

Pour 4 personnes :
1 filet de biche/personne
ou équivalent en rôti
4 poires
4 pommes
1 bouteille de vin rouge
beurre
sel, poivre

Préparer un compote de pommes.
Eplucher les poires.
Les plonger dans le vin chaud en les tenant par la queue.
Dès coloration, les retirer du vin.
Avec un économe réaliser de belles lamelles de poire.
En habiller les moules, j'utilise de petits raviers, en laissant dépasser les lamelles sur le dessus.
Remplir de compote et rabattre les lamelles sur le dessus.
Mettre au four 200° pendant 15 minutes.
Cuire le filet ou rôti de biche au naturel : le roussir puis poivrer et ajouter le thym et cuire selon goût (rosé ou à point).
Tranches de rôti de biche cuit rosé, sauce au vin, charolottine et 2 beignets parmentier
Tenir la viande au chaud et déglacer avec un peu de vin du pochage de la poire (facultatif), le faire réduire de moitié. 
Monter la sauce au beurre en fouettant énergiquement pour la rendre mousseuse.
Rectifier l'assaisonnement.

Si vous ne souhaitez pas déglacer la sauce avec le vin, ajouter alors un peu de gelée de groseilles ou d'airelles et au moment de servir un peu de crème fraiche.